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Mardi 28 Octobre 2008 - 14:37

La Soirée festive. Ris de veau à la crème et aux morilles (ou girolles)

Family Tripes


Soirée festive
Ris de veau à la crème et aux morilles (ou girolles)

Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients:
800 g de ris de veau
300 g de morilles surgelées
25 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
cognac (facultatif)
20 cl de crème épaisse
sel, poivre du moulin




Préparation:

Laver le ris de veau à l’eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang. Le pocher 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée. Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris, l’éponger.

Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, les passer rapidement sous l’eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l’intérieur. Les faire dégeler dans une poêle chaude, les retirer à l’écumoire et verser l’eau rendue dans un bol.

Essuyer la poêle et y faire fondre le beurre et l’huile. Faire dorer le ris de veau, 5 minutes par coté environ. Le flamber au cognac selon votre gout. Ajouter le fond de veau, l’eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème. Laisser réduire de moitié, poivrer et saler (si nécessaire, car le fond de veau est dès salé). Servir avec des pommes allumette maison et/ou des épinards en branches au beurre.


Eric Lauretta


Dimanche 10 Janvier 2010 - 20:42
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